Die Wahl der Sauce trägt unmittelbar zum Gelingen eines Kaviar- oder Räucherlachs-Genusses bei. Zu kräftig, erdrückt sie die Feinheit des Hauptprodukts. Zu neutral, trägt sie nichts zum Erlebnis bei. Das rechte Gleichgewicht findet sich in Saucen, die für das Produkt entwickelt wurden, das sie begleiten. Das Haus Balik etwa hat seine Senf-Dill-Sauce eigens für seinen Gravlax entwickelt, in vollkommener aromatischer Abstimmung mit der skandinavischen Marinade.
Die Crème fraîche bleibt der zeitlose Klassiker zu Kaviar und Blinis, ganz im Sinne von Geschmeidigkeit und eleganter Neutralität. Die Smetana, säuerlicher, bringt eine markantere Dimension ein, ererbt aus den slawischen Küchen, wo sie traditionell Blinis und Räucherlachs begleitet. Über die Wahl der Sauce hinaus kommt es auch auf die Menge an: Ein kleiner Akzent ist besser als ein Übermaß, dass das Produkt überdeckt.
