Der ganze Räucherlachs (Seite), oder die ganze aufgeschnittene Lachsseite, ist eine historische Form der Präsentation am Tisch. Seine optische Großzügigkeit und die Gleichmäßigkeit seines Schnitts machen ihn zum Format der großen Anlässe. Innerhalb unseres Sortiments bestehen zwei Häuser nebeneinander. Auf der einen Seite pflegt Balik seit 1978 in den Schweizer Alpen die vom russischen Kaiserhof überlieferte Methode, über einem seltenen, mehrere Jahre getrockneten Holz aus den heimischen Bergen zu räuchern. Auf der anderen Seite folgt das Haus Le Borvo seit 1972 im Burgund einer anderen Tradition: eine Räucherung bei 25 °C über mit ätherischen Ölen mariniertem Buchenholz, gefolgt von einer Reifung von 24 bis 72 Stunden.
Je größer das Lachsfilet, desto harmonischer und gleichmäßiger präsentiert sich seine Textur. Das 1,2-kg-Format zeichnet sich durch eine besonders konstante Fleischstruktur über die gesamte Länge des Filets aus und ermöglicht dadurch das Schneiden feiner, gleichmäßiger Scheiben.
Zudem ist diese Größe ideal, um die handwerkliche Qualität der Verarbeitung voll zur Geltung zu bringen: Die sorgfältige Abstimmung von Salzung, Räucherung und Reifung entfaltet sich hier besonders ausgewogen und verleiht dem Lachs sein unverwechselbares Aroma und seine außergewöhnliche Konsistenz.
