Le choix de la sauce participe directement à la réussite d'une dégustation de caviar ou de saumon fumé. Trop forte, elle écrase la finesse du produit principal. Trop neutre, elle n'apporte rien à l'expérience. Le juste équilibre se trouve dans des sauces conçues pour le produit qu'elles accompagnent. La maison Balik, par exemple, a élaboré sa sauce moutarde-aneth spécifiquement pour son gravlax, dans une cohérence aromatique parfaite avec la marinade scandinave.
La crème fraîche reste le classique indémodable du caviar et des blinis, dans une logique d'onctuosité et de neutralité élégante. La smetana, plus acidulée, apporte une dimension plus marquée, héritée des cuisines slaves où elle accompagne traditionnellement les blinis et le saumon fumé. Au-delà du choix de la sauce, c'est aussi la quantité qui compte : mieux vaut une petite touche qu'un excès qui masque le produit.
