FAQ
Notre expert répond à vos questions
Quelle différence entre la partie dorsale et la partie ventrale du saumon ?
La partie dorsale, située sur le dos du saumon, est la plus musclée et la plus homogène. Sa chair est plus structurée, plus régulière, et plus adaptée à un tranchage fin en médaillons. Les filets Tsar Nikolaj et les cœurs de filet Caviar House en sont issus. La partie ventrale, à l'inverse, présente une texture plus moelleuse, plus tendre. Elle est l'apanage des Sjomga Balik, dans une tradition scandinave revisitée.
Comment trancher un cœur de filet à la maison ?
Un couteau long et très bien aiguisé permet de réaliser des tranches fines en diagonale. La technique consiste à glisser la lame parallèlement à la peau, sans appuyer, en relâchant la pression au fil de la coupe. Pour un cœur de filet Caviar House, nous recommandons des médaillons d'environ un centimètre d'épaisseur. Quelques minutes à température ambiante avant le service facilitent la découpe et libèrent les arômes.
Peut-on consommer le Balik Sashimi Style cru ?
Oui, c'est même sa raison d'être. Le Balik Sashimi Style est le premier produit non fumé de la maison Balik. Le Salmo salar des eaux glacées de Norvège est simplement salé du côté entier, puis taillé selon l'art classique du filetage Balik dans la partie dorsale. Il se prête naturellement aux préparations japonaises (sushi, sashimi), tranché en diagonale au couteau long. Il s'apprécie aussi tel quel, pour mettre en valeur la pureté du saumon.
Quelle quantité de filet par personne ?
Pour une dégustation en entrée, on compte environ 60 à 80 g par convive. Pour un plat principal, 100 à 120 g. Les formats individuels Balik (4 One, 120 g) conviennent parfaitement pour une portion. Le For Two (320 g) est calibré pour deux gourmets. Pour une réception plus large, plusieurs cœurs de filet Caviar House 300 g s'associent harmonieusement, chacun pouvant nourrir quatre à cinq personnes en entrée.
Trouvez le saumon en filet qu'il vous faut
Notre gamme de saumons fumés réunit des références emblématiques aux identités uniques. D'abord, le cœur de filet Caviar House, prélevé dans la partie supérieure du saumon, plus épaisse et plus homogène, fumé lentement à 25 °C au bois de hêtre, disponible 300g et 400g. À ses côtés, le Balik Fillet Tsar Nikolaj se décline en formats individuels (4 One, 120 g), à deux (For Two, 320 g) ou grand format (Airport), tous fumés selon la recette traditionnelle de la cour russe. Le Balik Fillet No. 1 Black Edition, masterpiece en quantité limitée, exprime le sommet du savoir-faire suisse. Du côté de la partie ventrale, le Balik Sjomga propose plusieurs lectures : Tsarevitch légèrement fumé, Tradition mariné à l'aneth, Orange relevé au gingembre, à l'orange et au miel. Enfin, le Balik Sashimi Style ou Small, légèrement salé et non fumé, ouvre une voie nouvelle pour la dégustation crue.
Comment choisir son saumon en filet ?
Le choix dépend de la dégustation que vous souhaitez. Pour une entrée raffinée à plusieurs, le cœur de filet Le Borvo 300 g se prête au tranchage à la main, en médaillons d'environ un centimètre. Pour un format individuel ou en duo, les Tsar Nikolaj Balik (4 One, For Two) offrent une présentation prête à servir. Si vous souhaitez varier les profils, les Sjomga apportent une dimension marinée surprenante. Et pour une dégustation à la japonaise, le Sashimi Style permet une coupe en diagonale, façon sashimi.
Le filet, la lecture la plus précise du saumon
Choisir un filet de saumon fumé, c’est découvrir toute la finesse du produit. Plus précis qu’un saumon entier, le filet met en valeur la qualité de la découpe, du fumage et de l’affinage.
Depuis plus de 50 ans, la Maison Le Borvo travaille le cœur de filet, la partie la plus noble du saumon, fumée lentement au bois de hêtre et tranchée à la main. De son côté, Balik propose plusieurs interprétations du filet : le Tsar Nikolaj au goût traditionnel, le Sjomga plus fondant, ou encore le Sashimi Style, non fumé.
Chaque tranche reflète un savoir-faire artisanal : sélection des origines, salage maîtrisé, fumage doux et découpe à la main. Autant de détails qui donnent à chaque saumon sa texture et sa personnalité, entre le goût boisé du Borvo et la délicatesse des saumons Balik.